Эрдмийн эрдэнэ эгэл ардад байдаг

“монголын үнэн” сонины ахмад сэтгүүлч бичиж байна

Г.ГОНГОРЖАВ

/Монгол Улсын Соёлын гавьяат зүтгэлтэн, сэтгүүлч/

Монгол орны хангай, говь, тал хээрийн өвсний соргог, усны тунгалагт дураар тархан бэлчдэг таван хошуу мал сүргийн бодын төлөөлөл сарлаг үхэр гэхэд 200 гаруй, богийн төлөөлөл хонь 600 гаруй төрлийн өвс ургамал сорчилдог. Ийнхүү үржин төлждөг сүрэг малаараа дамжуулан байгаль дэлхийн өгөөжийг шингэц сайтай, шим төгс мах, сүү болгон хувиргадаг. Түүнээсээ бие махбоддоо чухал хэрэгцээт биологийн идэвхт бодисын буюу уураг, өөх, тос, эрдэс бодис, нүүрс ус, амин дэм, ферментийг олборлон, нэн хямд төсөр арга хэрэглэж зүйл зүйлийн идээ ундаан базаадаг эрдмийг эртийн эрт цагаас эзэмшиж, түүнээ үеийн үед өвлүүлж ирсэн нь нүүдэлчин монгол түмэн юм.

Асар баян энэхүү уламжлалт соёлын нэг хэсэг нь сүү цагаан идээ, түүний дотор хүний биеийн бодисын солилцоог дэмжин зохицуулах гоц увдист ээзгий хэмээх уурагт цагаан идээг хийж боловсруулж ирсэн ардын уламжлалт мэдлэг, ур ухаан ажаам. Энэ бол эрдмийн эрдэнэ ардад байдаг агаад түүний нэг тод жишээ.

Судлаачид орчин үеийн масс спектрийн нарийн багаж ашиглан 5000 жилийн тэртээх бидний өвөг дээдсийн шүдний чулуужсан өнгөрийг шинжин түүнээс уурагт цагаан идээ илрүүлсэн. Уламжлал, зан үйл хийгээд түүх шастирын хуудас сөхвөөс монголчууд ээзгийг аль тэртээ Хүннү, Сюннүгийн үеэс хийж иржээ. Эхийнхээ талаас Хүннү удамт аугаа их эрдэмтэн Абу Али ибн Сина /Авиценна 980-1037/ "Эмчлэх ухааны шастир" бүтээлдээ ээзгий, түүний шар сүүний хордлого тайлж эрүүлжүүлдэг шидийг шагшин дурдсан байдаг.

Алтайн /Баян-Өлгий аймгийн Цэнгэл сумын Бага Түргэний гол/ төмөр зэвсгийн түрүү үеийн нэгэн булшаас аяга савтай ээзгий бяслагийн төрлийн уурагт цагаан идээ олдсон нь тухайн үеийн нүүдэлчид сүүг ээдүүлж боловсруулах аргад гаршсан байсны гэрч болно. Францын жуулчин Гильом де Рубрук /1215- 1293/ XIII зууны үеийн монголчуудын аж амьдрал, зан, заншил, эрхлэх аж ахуйн талаар олон зүйлийг гярхай ажиглаж үнэн зөв тэмдэглэн туурвисан "Дорно зорчсон минь" /УБ.1988. 111-р тал/ номдоо "Тэд үнээний сүүг эхлээд өрмийг нь авч дараа нь өтгөртөл буцалган ээзгий болгоод хонины арьсан тулманд хийж хадгална" хэмээн тэмдэглэсэн байдаг бол мөн үеийн Италийн жуулчин Марко Поло /1254-1324/ "Орчлонгийн элдэв сонин" /1987. УБ.72-р тал/ номдоо "Тэд удаан хугацаагаар алс холын аян дайнд мордохдоо... хоёр арьсан тулам... өтгөрүүлэн хатаасан сүү авч явдаг бөгөөд түүнийгээ усанд хутгаад задран уусахаар нь уудаг" хэмээн бичсэний агуулга нь бидний үеийнхний арьсан тулманд ус хийж хэдэн атга ээзгий хаяад мориндоо ганзагалан уусгаж хоормог болгон уудагтай дүйдэг.

Хожмоо Оросын Дорно дахиныг судлагч нэрт эрдэмтэн Н.Я.Бичурин /1777-1853/ “Монголчууд сүүнээс өрөм тосыг нь аваад үлдсэн сүүг ээдүүлэн... ээзгий хурууд хийн хатааж базаадаг байжээ" хэмээн /"Чингис хааны байлдах бодлого ба байлдах арга" /Өвөрмонгол.1983.123-р тал/ дурдсан нь буй. Тэрчлэн Оросын нэрт судлаач П.С.Паллас /1776/ өөрийн нэгэн бүтээл номдоо "Халх буриадууд төрөл бүрийн малын сүүгээр тараг, айраг, ээзгий, өрөм тос, шимийн архи, арз хорз, шарз гаргаж авдаг тухай мэдээлсэн байдаг. /"Монгол ястны тухай түүхэн мэдээний цуглуулга". 1796/

Ардын аливаа цацал өргөх, тахилга, мялаалга хийх, ерөөл бэлгэдэл болгох, бэлэг барих зэрэгт голдуу цагаан шар өнгийн идээн ундаан хэрэглэдгийн дотор шар өнгийн идээн ундааныг монголчууд алтан шар идээн, аливаа идээн ундааны охь ханд хэмээн үздэгээс шаргааж гаргасан шар тос, ширгээж хандалсан ээзгийг цагаан өнгөт өрөм цөцгийн адил өргөмжилж иржээ. Тухайлбал "Үхрийн үрс гаргах ёсонд" гэхэд зун, өвөл, хавар, намар ялгалгүй элбэг баян идээтэй болтугай. Цагаан хурууд, ээзгийнээс аваад элбэг их баян болох болтугай”  хэмээн ерөөх жишээтэй.

Монгол айлын зочин гийчиндээ барьдаг тэгш бүрдэлт тавгийн цагаан идээний бэлгэдлийн таван үед өрөм, зөөхий, бяслаг, ааруул, хуруудын дараа "баян ёроол" буюу "баян суурь" хэмээн нэрлэж ээзгий тавьдаг уламжлалтай. Эндээс "баян" гэдэг тодотгол ихээхэн утга учрыг агуулдаг агаад энэхүү идээ нь цаанаа юм юмны увдистай, хүний биеийн уургийн дутагдлыг нөхөх, элэг цөсний үйл ажиллагааг сайжруулах, сувилал, эмчилгээний чанараар бусад төрлийн цагаан идээнээс онцлог ялгаатай болохыг мэргэн ард маань хэзээнээс тунгалаг оюундаа тунгаан таньсан мэдлэг туршлага, ухвар агуулагддаг амой. Ээзгий нь ийн сааль сүүний бүхий л шимт бүрдэл хэсгийг өөртөө шингээсэн, нүүдэлчид, түүний дотор зөвхөн монгол үндэстний дунд тархсан өөр хаа ч байхгүй идээн өв соёл ажаам.

Малын сүү шимийг үрэгдэл хаягдалгүй бүрэн боловсруулах, хадгалах, хэрэглэхийн жинхэнэ жишээ ээзгийг хийх арга технологи нь исэлтийн явцтай холбоогүй учир төдийлөн нарийн түвэгтэй бус. Ээзгийг хийхэд эхлээд бяслагийн адил сүүг хөөрөх хүртэл халааж сүүнийхээ 5-6 хувийн хэмжээтэй исгэлэн тараг, айраг, шар сүүний аль нэгийг тогооныхоо хана хавьцаа тойруулж гоожуулан хийнэ. Зугуухан хутгасхийж ээдүүлсний дараа ээдмийг шар сүүг нь ширгэтэл буцалгаж сүүний чихэр, тос, эрдэс бодис, амин дэм зэрэг бүрэлдэхүүн бүхий л шимийг тундасжуулсан уураг буюу ээдэмд шингээнэ. Шар сүү нь ширгэж гүйцэн ээдмийг шаргал хүрэвтэр өнгөтэй болоход гарган, дэлгэцэд тараан дэлгэж хатаана.

Ээзгий хийх өөр нэг өвөрмөц арга буй. Үүнд хурга, тугалын ходоодны ферментийг ашигладаг.  Халуун бүлээн сүүнд хурга тугалын цэвэрлэж хатаасан ходоодыг дүрж ферментийг нь уусгана. 1-2 цагийн дараа сүү ээдэхэд шар сүүг нь ширгэтэл буцалгана. Эхний үед ширүүхэн, аажимд нь зөөлөн галаар байн байн хутгасхийж шар сүүг ширгээнэ. Ээзгий буцалгах тогоо нь аль болохоор ширмэн, 10-15 литрийн багтаамжтай өргөн хавтгай иргүүлтэй хайв тогоо, дэлбэгэр амсарт дэлбэ тогоо буюу хонин тогоо, хүнхэр тогоо зэрэг хэт халдаггүй, хөрдөггүй бөх зузаалаг тогоо байх нь тохиромжтой байдаг. Хөнгөн цагаан тогоо нимгэн, түргэн халах тул ээзгий амархан хайрагдаж түлэгддэг гэмтэй. Ээзгийг буцалгахын өмнө ширмэн тогоог сайтар хусаж, эхлээд хүйтэн, дараа нь хужиртай халуун усаар угааж, өөх тосоор тосолж байх нь чухал.

Ээзгийг ширгээх түлээ түлшний хувьд уламжлалаар аргал хийгээд унанги дархи, хожуул, хар модны цогшихдоо сайн яр, гишүү мэтийг илүүтэй хэрэглэнэ. Үхрээс өдөрт 15-45, адуунаас 15-23 кг нойтон аргал, хомоол гардаг бөгөөд жилд 60 хувь чийгээ алдсан 1168 кг аргал нөөцөлж болно. Зуны нимгэн хатсан аргалыг сармай гэнэ. Ийм аргал дөл ихтэй тул сүү хөөрүүлж ээзгий буцалгахад тохиромж муутай. Өвөлжөөнд үхрийн хөлдүү баасыг товгор газар хурааж хатаахад дараа жил нь хатаж хамгийн сайн аргал болдог. Үүнийг дармал аргал гэдэг. Хавар үхрийн баасыг овоолж хатаасан аргал мөн ч чанар сайтай жигд зөөлөн гал болдог. Адууны хомоолын хөхөрч хатсан нь түлшинд илүү тохирно.

Аргалын дулаан гаргах доод чадал нь 2614 кКал/кг байдаг нь шатдаг занартай тэнцэнэ. Аргал хомоолын шаталтаар ямар нэг химийн хорт бодис ялгардаггүй бөгөөд хүний эрүүл мэнд, байгаль орчинд сөрөг нөлөө үзүүлдэггүй ажаам. Харин ч аргалын утаа агаар дахь 300 гаруй төрлийн вирус, микробыг устгадаг гэсэн судалгаа ч байдаг. Заг модны хатсан хожуул, унанги, хар модны гишүү мөчрийн цог нь цагаан идээг боловсруулахад тохиромжтойд тооцогдоно.

Загийн илчлэг чанар 4500 г/калори байдаг нь дунд зэргийн хүрэн нүүрсний илчлэгтэй тэнцдэг байна. 

Ээзгий мэтийн идээ цагааг боловсруулахад үл нийцэх түлш түлээ бас бий. Энэ талаар ардын зүйр цэцэн үгэнд:

Улиас түлээний утаа их

Улцан хүний нулимс их

ххх

Өмх түлээ галын буг

Өөдгүй хань гэрийн буг

ххх

Модны муу жодоо

Махны муу зовлого гэхчилэн зүйрлэж сануулж хэлсэн нь элбэг.

Ширгээсэн ээзгийг удаан хадгалах үүднээс дэлгэцэд дэлгэн монгол гэрийн дээвэр дээр юм уу сөрт тавьж хатаадаг. Ээзгийн дэлгэц гэж хашлага бүхий модон тавиурыг хэлнэ. Сөр гэж туургагүй саравчин халхыг хэлнэ. Бас өрс гэж нэрлэгддэг дөрвөн шонд бэхэлсэн дэрсэн сийрс дэлгэц ч байдаг. Ийм дэлгэцийн сайн тал нь дээр доороосоо агаар салхи сайн орж ээзгий амархан хатдаг онцлогтой. Малын сүүний 90-ээд хувьд ус агуулагддаг бөгөөд түүний 80-аад хувийг сул ус гэж нэрлэгддэг ус эзэлдэг. Үүнд нь эрдэс бодис сүүний чихэр, уургийн бодисууд ууссан байдаг. Энэхүү уусгалт сул усыг ууршуулж гэмээнэ ээзгий болно. Ээзгийн ширгээлтээр сүүний уургийн молекулын болон тосны бөмбөлгийн усан бүрхүүл салдаг. Сүүний уургийн цөмд орших усыг нэгдмэл ус буюу бидний ярьдгаар амь чийг гэнэ. Энэхүү чийг нь ээзгийг буцалгахад ууршилгүй хадгалагдан үлдэнэ. Ийм чийг ээзгийд дунджаар 13-16 хувь хүртэл агуулагдаж үлддэг ажаам. Монгол аливаа цагаан идээ боловсруулах аргын амар дээр амарчилж ээзгийг ширгээх нь цаг их зардаг гэлцэх нь бий. Харьцангуйгаар харин ч бусад төрлийн тухайлбал улаан идээ буюу махан шүүс зоогийг чанаж боловсруулдгийг бодоход охор хугацаа ордог гэж хэлж болно. Жишээ нь шүдлэн хонины толгой шийрээр гүзээтэй хорхог гэдэг сувиллын зоогийг бэлтгэж чанахад дөрвөн цаг, хуйхаар нь цэлцгий хийхэд 6-8 цаг зардаг бол 5-10 литр сүүг ээдүүлж ээзгий хийхэд 2.5-3-хан цаг л орно.

Олон янзын үйлдвэрлэл өрх бүрд өрнөдөг, өрх бүр үйлдвэр, хүн бүр үйлдвэрлэгч болдог хөдөө нутгийн саальчин эзэгтэй уг хугацаанд аарц, таргаа шүүж, ааруул, хуруудаа зүсэн тавьж, өрөм зөөхийгөө гүзээлэх, дээл эсгэж үйл мэтгэх гээд чамгүй ажил амжуулаад авдаг байна. Харин ажил анхил муутай нь тэр зуур зүүд нойрны "ээзгий буцалгаж" хайран сайхан идээгээ хар нүүрс болгон хайрагдахад хүрдэг гэм ч бас хааяа буй.

Ээзгийг ширгээх үед түүний 1 кг шар сүүнд хуурай бодис 6.5-6.8, уураг 0.1, сүүний чихэр 5.4, тос 0.5, эрдэс бодис 4-5 хувь /үүний дотор кальци, фосфор, магни, кали, натри, төмөр, зэс, мангаан, кобальт, иод зэрэг макро, микро язгуур элемент/ агуулагддаг байна. Эдгээрийн тухайлбал кальци нь хүний ясыг, фосфор нь мэдрэлийг, төмөр нь цусыг тэтгэдэг, цаашлаад зэс нь бодисын солилцоонд орж, кобальт нь В12 амин дэмийн найрлагад оролцдог ажгуу. Шар сүүнд түүнчлэн усанд уусагч В1# В2, В3, В6, В12, С амин дэм, тосонд уусагч А, Е, К амин дэм агуулагдана. Шар сүүний нэлээд хэсгийг сүүний чихэр буюу лактоз /4.8% хүртэл/ эзэлдэг. Энэ бүхнээс гадна усанд уусдаг уураг болон альбумин, глобулин агуулагддаг байна.

Ээзгийн нийт уургийн 98 хүртэлх хувь нь бие махбодод шингэдэг аж. Ээзгий нь сүүний казейн болон шар сүүний уургийг хамт агуулдаг тул пептид уургийн задрагууд, үл орлогдох амин хүчлийн гол эх үүсвэр болно. Ээзгийн дархлааны уургууд нь бие махбодод гаднаас орсон эсрэг биетүүд, бактери, хорт бодис, вирусийг өөртөө нэгтгэн хоргүйжүүлдэг /антисептик/ үйлчилгээтэй байдаг.

Ээзгий нь басхүү төмрийг өөртөө шингээдэг лактоферрины чухал эх үүсвэр болдог тул хавдрын болон “С” вирусийн эсрэг шинж чанартайг судлаачид нотолжээ. Мөн ээзгийн дэх дархлааны уурагт хамаарагддаг ангиогенин уураг нь цусны судсуудад чухлаар нөлөөлдөг тул яс хугаралт, мөгөөрсний гэмтэл, цус алдалт, харвалт арьсны өвчнийг анагаахад ашиглагддаг байна.

Уургийг исгэлэн тараг, айраг, ферментийн үйлчлэлээр задлах арга монгол түмний дунд эртээс уламжлагджээ. Уурагт цагаан идээ болох бяслаг шахах, ээзгий хийх зэрэг нь сүүний үндсэн уургуудыг хүчил, ферментээр задалж, чөлөөт амин хүчлүүд, биологийн идэвхт бодисуудыг үүсгэж байгаа хэрэг. Үүнд уламжлалт монгол мэдлэгийн нэг мөн чанар оршино.

Нөгөөтэйгүүр монгол цагаан идээ, түүний дотор ээзгий нь хүний гэдэсний ашигтай микрофлорыг тэтгэгч бифидо хүчин зүйл буюу лактулоз агуулдаг гэдгийг дээр хэлсэн. Лактулоз нь хүний ходоод гэдэсний замын дээд хэсэгт шимэгдэлгүйгээр шууд бүдүүн гэдсэнд ордог бөгөөд бифидо бактери, лактобактери зэрэг ашигтай бичил биетийн өсөлтийг тэтгэн бодисын солилцооны явцад орчноо хүчиллэг болгодог тул элдэв идээлүүлэгч эмгэг төрүүлэгч бактерийн өсөлтийг сааруулж өтгөн хаталтыг багасгадаг байна.

Ээзгий нь ширгэлтээрээ шаргал өнгөтэй болдог нь лактоз хувирч лактулоз хэлбэрт шилжсэнийх бөгөөд хэт ширгээснээр шаргал хүрэн өнгөтэй болдог. Энэ нь амин хүчил лизин лактулозод нэгдэж меланоид нэгдэл буюу лактулоз лизин үүссэний шинж болно. Лактоз, лактулоз лизины энэ хоёр нэгдлийн аль аль нь бифидо үйлчлэлтэй болохыг харуулна. Ээзгийн биологийн ийм үйлчлэлийг монгол түмэн хэдийнээс мэддэг, тэр нь өдгөө хүртэл уламжлагдаж ирснийг аягандаа халуун ээдмийг шар сүүтэй нь, эсвэл хатсан ээзгийг дэвтээн шүүстэй нь элэг цөсний өвчин эмгэгт сувилгааны зориулалтаар хэрэглэдгээс хүртэл харагддаг.

Ээзгийн шар сүүнд лактулозын зэрэгцээ сүүн хүчлийн лакталаз кальци үүсдэг. Лакталаз кальци ходоодны салстыг цочроолгүйгээр бие махбодод хялбар шингэдэг бөгөөд ясны сийрэгжилт, шүдний өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Нэг үгээр хэлбэл тэр нь хүний биед кальцийн эх үүсвэр болохын сацуу исэлдэлтийн эсрэг үйлчилдэг. Базаж хэлэхэд ээзгий нь бусад уурагт цагаан идээнээс ихээхэн ялгаатай, уургийн задрагууд, үл орлогдох амин хүчил, тосны хүчлүүд, эрдэс бодисууд, халуунд тэсвэртэй амин дэм, ферментүүд хийгээд ялангуяа бяслаг, аарц, ааруул зэрэг уурагт цагаан идээ хийхэд шүүгдэж, шахагддаг шар сүүнд агуулагдах лактоз, лактулоз, лизин, лактат кальци зэрэг гэдэсний ашигтай микрофлорыг тэтгэгч нэгдлүүдийг агуулсан биологийн өндөр ач холбогдолтой хүнс юм.

Энэ бүхнийх нь талаар дараа нэг бүрчлэн тодруулахыг хичээх болно. Дэлхийд мөнөөх сүүг орлох тийм олон зүйлийн тэжээлт бодисыг агуулсан хүнс өдгөө болтол олдоогүй байгаа гэдэг бол сүүний тэр бүхий л шимт бодисыг агуулсан ээзгий хэмээх уурагт цагаан идээн ээзгийг мөн ялгаагүй тийм үнэ цэнтэй хүнс гэхэд болно.

Эх сурвалж: Монголын үнэн сонин №042/24621/